La mandioca , yuca , casava o casabe ( Manihot esculenta , sin. M. utilissima ) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La mandioca es endémica de la sudamérica y es consumida en numerosos paises como Argentina, Paraguay, Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial. La presencia de elementos cianogénicos , como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades , sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aun la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta ) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla. Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tra...
Seguridad alimentaria, elaboración e implantación de programas de autocontrol y formación para manipuladores de alimentos.