Las algas son microorganismos que se encuentran en mares, ríos, lagos y estanques. Son muy apreciadas por su capacidad de absorber dióxido de carbono (CO2) y por su composición, rica en lípidos, proteínas, pigmentos, vitaminas y enzimas. En las últimas décadas, se han descubierto múltiples usos de estos organismos: energía, cosmética, farmacia y alimentación. En este campo, los investigadores de Ainia Centro Tecnológico, Azti-Tecnalia, Tecnalia Research & Innovation y el centro tecnológico INBIOTEC han elaborado unas galletas y salsas alimentarias a partir de microalgas que ayudan a estimular el sistema inmune gracias a sus propiedades. En este artículo se detalla cómo se incorporan las microalgas y cuáles son las particularidades de este pequeño gran ingrediente.
El grupo de expertos ha desarrollado un método de obtención de galletas tradicionales y salsas de baja acidez, como la mayonesa, que pueden ayudar a estimular el sistema inmunológico del consumidor. Las galletas se han elaborado de manera tradicional, con ingredientes típicos como la harina de trigo, levadura, huevo, mantequilla y azúcar, y la salsa, por ahora solo mayonesa, con aceite, sal, yema de huevo y zumo de limón. En ambos alimentos se han añadido microalgas durante su elaboración y el resultado ha sido un excelente alimento funcional, es decir, que aporta propiedades beneficiosas para el organismo.
Los investigadores han utilizado las especies de algas cholrella y espirulina, ambas con un gran valor nutricional. El alga espirulina es una de las más ricas en proteínas y pigmentos, de ahí que sea una de las favoritas para fines nutricionales y terapéuticos. Destaca su aporte en minerales y vitaminas, es rica en ácidos nucleicos como ADN y ARD, lo que ayuda a fortalecer el sistema inmunitario, y en clorofila, un excelente destoxificador. El alga cholrella es de color verde, goza del mayor porcentaje de clorofila del planeta y es uno de los alimentos más completos. Destaca su capacidad para eliminar toxinas del cuerpo.
Con el fin de analizar la funcionalidad, las características organolépticas y la vida útil que suponía la adición de los microorganismos, se han estudiado diferentes métodos para incorporar microalgas en el proceso de elaboración y en diferentes tipos de alimentos. Por último, los investigadores han añadido las microalgas mediante microencapsulación, para que la función inmumoestabilizadora se inicie una vez que el alimento esté en el estómago. Así se garantiza una eficacia máxima, tanto en su capacidad de mejora inmune como en el aprovechamiento de sus nutrientes.
Con las algas ya introducidas, el siguiente paso ha sido valorar la biodisponibilidad para comprobar la funcionalidad del alimento y poder conocer la capacidad de absorción por parte del organismo. Los investigadores han utilizado simulaciones gastrointestinales mediante el uso de un estómago artificial, un biodigestor dinámico in vitro, y han comprobado que después del proceso de digestión las propiedades inmunoestimuladoras de las nuevas galletas y la nueva mayonesa se mantienen. Los expertos explican la intención de crear más productos alimentarios con estas características. Sin embargo, aún deben llevarse a cabo diferentes análisis clínicos para validar su potencial y poderlos elaborar a escala industrial.
Según los responsables de la investigación, estos minúsculos organismos son una fuente inagotable de nutrientes, aminoácidos esenciales, vitaminas, proteínas y antioxidantes, entre otros. Por este motivo, es cada vez más habitual el estudio de estas sustancias en el ámbito de la tecnología de los alimentos. Los expertos en este campo explican que la necesidad de alimentar cada vez a más personas y disponer de alimentos con un valor nutritivo cada vez mayor hace que iniciativas y estudios de este tipo sean necesarios, con el fin de evolucionar y mejorar el actual marco de la tecnología alimentaria.
Fuente: Eroski Consumer
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