¿Qué es la TRAZABILIDAD?

De acuerdo con artículo 3 del Reglamento 178/2002, la trazabilidad es “la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”. 

Según el Codex Alimentarius, “Trazabilidad es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”. 

Este concepto lleva inherente la necesidad de poder identificar cualquier producto dentro de la empresa, desde la adquisición de las materias primas o mercancías de entrada, a lo largo de las actividades de producción, transformación y/o distribución que desarrolle, hasta el momento en que el operador realice su entrega al siguiente eslabón en la cadena. La trazabilidad integra:

• Un sujeto: la entidad (objeto, componente, lote, unidad logística, pedido, operación, persona, flujo, vehículo…).
• Una acción: la aplicación (traslado, extracción, ensamblaje, tratamiento, destrucción…).
• Un lugar: la localización (depósito, lote, estante de almacenamiento, taller, máquina, cadena de producción, trayecto…).
• Un momento: el instante (hora, fecha…).
• Una coherencia: el historial (el encadenamiento de momentos: el “antes” y el “después”).

 El conjunto de informaciones registradas permite disponer de un conocimiento detallado, inmediato o a posteriori, que respalde el análisis, la toma de decisiones, el control, etc.

Con estas informaciones es posible, por ejemplo, tratar una entidad o lote de entidades en caso de peligro, ya sea grave o leve, de forma tanto preventiva como reparadora.
 

¿Cuáles son los objetivos de la trazabilidad?

La trazabilidad tiene dos objetivos:

• Rastrear (del inglés track): localizar la entidad.
• Trazar (del inglés trace): conocer la utilización o composición de la entidad.

Ambos objetivos son complementarios y no excluyentes. Pero lograr uno no implica lograr el otro: por tanto, su articulación debe ser planteada con antelación a la puesta en marcha de la trazabilidad.

La trazabilidad responde a dos finalidades complementarias:

• Seguridad: asegurar la conformidad del producto en relación con las normas o restricciones. Ello sirve para evitar desvíos o anomalías, para detectarlas, para luchar contra apropiaciones indebidas o falsificaciones, para supervisar comportamientos y prácticas, dar seguimiento al respeto de la cadena de frío…
• Ejecución: controlar el desarrollo de las operaciones o secuencias y el buen fin de las secuencias industriales, logísticas o administrativas. 

¿Qué peligros pueden aparecer si no tenemos un adecuado sistema de trazabilidad?

Ante una alerta alimentaria o pérdida de seguridad:

-No se conocerá  qué materias primas, aditivos, sustancias o productos de los que se abastece la empresa están implicados.

-No se podrán vincular los productos de entrada con los de salida.

- Y No se conocerá dónde se ha distribuido un producto, para su localización y así evitar que llegue al consumidor.

Para poder controlar estos peligros deberemos disponer de un adecuado sistema de trazabilidad en el que incluiremos:

-Registros que nos permitan conocer el origen de los productos, materias primas, aditivos, etc., que son suministrados y contendrá la siguiente información:

·        De quién se reciben los productos.

·        Qué se recibe exactamente (denominación, nº de lote, etiquetado, cantidad...).

·        Y Cuándo se ha recibido.

Es lo que se denomina: Trazabilidad hacia atrás

-En caso de distribuir alimentos a otros establecimientos, es decir, que no van directamente al consumidor final, se deberán relacionar los productos de entrada con los de salida. Será la trazabilidad interna o de proceso.

·       En estos establecimientos, también se dispondrá de registros que permitan localizar el producto ante la pérdida de seguridad lo que denominamos, trazabilidad hacia delante, y que permite conocer:

·        A quién se entrega el producto.

·        Qué se entrega exactamente (tipo de producto, nº de lote, cantidad…).

·        Y Cuándo se entrega

  

  IMPORTANCIA DEL SISTEMA 

La aplicación del sistema de trazabilidad presenta amplias ventajas, tanto para el operador económico
como para los consumidores y la Administración.

■ Para las empresas: aumento de la seguridad y beneficios económicos

Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un importante papel en la protección
de los intereses del consumidor, sino que, además, aporta grandes beneficios para las empresas.
La implementación de un buen sistema de trazabilidad no tiene por qué llevar necesariamente asociado grandes costos. Es preciso considerar cuidadosamente qué cambios son necesarios para asegurar trazabilidad en la empresa. El coste de tales cambios puede ser compensado con los posibles beneficios que supone el disponer del sistema de trazabilidad.

El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los operadores económicos alimentarios y de piensos, entre las que se encuentran las siguientes:

◗ Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.
◗ Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks)”.
◗ Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.
◗ Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos.
◗ Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones de producto afectados, como reprocesamiento, desvío a alimentación animal, etc, con los consecuentes beneficios económicos que ello implica.
◗ Permitir demostrar con la “debida diligencia” el origen de un problema, especialmente importante con vistas a la depuración de responsabilidades. Este aspecto tiene especial importancia para demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos delitos contra la salud pública o, en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial de los productos, contra la lealtad en las transacciones comerciales y los intereses de los consumidores. También puede posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repetición.
◗ Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan, pudiendo proporcionar información sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para autentificar las reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante análisis, como las relativas al origen o las condiciones de garantía.
◗ Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

■ Para el consumidor: aumento de confianza

Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor.
Con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y coordinación.

■ Para la Administración: mayor eficacia en gestión de incidencias.

El sistema de trazabilidad se puede englobar dentro del amplio enfoque de los autocontroles de los operadores económicos. Esta orientación ha traído consigo innumerables beneficios para Empresas y Administración, ya que implica una intensa colaboración e interrelación entre las Autoridades Competentes y los distintos operadores económicos a lo largo de la cadena alimentaria.

El establecimiento de sistemas de trazabilidad permite a la Administración depositar una mayor confianza
en las empresas alimentarias y de piensos, facilitando las actividades de control oficial a lo largo de toda la cadena.

El sistema de autocontrol desarrollado por las empresas alimentarias y de piensos, y como parte del mismo la trazabilidad, está facilitando a la Administración la racionalización y optimización de recursos.

Actualmente, si una empresa alimentaria o de piensos dispone de eficaces sistemas de autocontrol, la Administración puede realizar el control oficial mediante el sistema de auditoría. Ello permite que los recursos destinados a lo largo de muchos años a la “inspección tradicional” se deriven a otros fines, focalizando la inspección hacia aquellas empresas pequeñas y/o menos desarrolladas.